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好酒不离红粮,喝酱酒怎能不知红缨子糯高粱

来源:王宗德酿酒厂|发布时间:2021-09-27|浏览次数:

   俗话说“好酒不离红粮”其实就是强调粮食在原料中对于酒质的重要性喝酱香型白,又怎能不知红缨子糯高粱

   酱香酒有三个独特工艺特点,都与红缨子高粱有关

   第一、茅台酒两次投料,其他白酒一年四季都在投料,两次投料即指红缨子高粱,谓之“下沙”。

 

 

   第二、茅台酒生产周期历时一年,七次精酿,只有红缨子高粱才能历经九次蒸煮,谓之“回沙”。

   第三、酱酒是整粒高粱参与发酵,约20%破碎率,此类传统工艺的酱香酒,谓之“坤沙”整粒之意

   对于酱香型白酒来说,贵州省茅台镇特产的糯高粱起到了功不可没的重要作用。不同于北方的梗高粱,茅台镇的高粱属于糯高粱,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

 

 

   红缨子糯高粱籽粒中除了含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的对发酵过程中的有害微生物群有一定的抑制作用,能提高出酒率。

 

 

   单是一种多酚化合物,红缨子高粱含量适中1.5%-2.0%产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

 

 

   茅台糯高粱是酿造茅台酒的主要原料,其产区茅台镇位于赤水河流域。该地区独特的土壤和气候环境使仁怀糯高粱籽粒饱满、粒厚小、角质率高、耐蒸煮。

 

 

   中国地大,风土各异,正是这不同的风土造就了各地不同风格和特色的白酒:贵州茅台的醇厚、四川五粮液的丰韵、山西汾酒的雅致,衡水老白干的甘冽、北京二锅头的劲道、江苏洋河的绵柔等不一而足。

   而王泽履酒则传承和延续了传统酱酒一贯的酒体醇厚、酱香悠长等特点。

 
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